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das gastrophilosophische Forum

Hubert Peter macht keine Kompromisse, wenn es um die Zutaten für seine Drinks geht. Die sind alle aus Europa. Mindestens. Lieber ist es ihm, wenn sie aus Österreich, noch lieber wenn sie aus den Parks und Wäldern in und um Wien sind. Und am allerallerliebsten mag er es, die Zutaten selbst zu sammeln und anschließend zu verarbeiten – zu wunderbaren Kreationen. Dabei legt Hubert Peter den Fleiß eines Vorarlberger Handwerkers und die Virtuosität eines Hauptstadtkünstlers an den Tag.

Kein Wunder, schließlich stammt er aus Schwarzenberg im Bregenzerwald, während sein Lokal „Bruder“, das er gemeinsam mit Küchenchef Lucas Steindorfer betreibt, sich in Wien-Mariahilf befindet. Dort legt Barchef Hubert Peter ein, setzt an und fermentiert. Und im Anschluss bringt er seinen Gästen die flüssigen Ergebnisse persönlich an den Tisch. In seinen Gläsern findet zusammen, was schon immer zusammengehört, sich aber trotzdem fast niemand zu mischen traut. So gibt es bei Hubert Peter alles Mögliche zu entdecken. Nur eines nicht: „Kommerziellen Industrie-Scheiß.“

Drei mutige Mischungen zubereitet und erklärt von Hubert Peter:

Cocktail mit Likören von Brot, Pastinaken und Birnen mit Whiskey und Speck
Basis für diese Mischung sind Liköre von Brot, Pastinaken und Birnen. Dazu kommt ein Whiskey, der mit Fett vom Speck geflavoured wurde. Anschließend wird alles mit Eiweiß aufgeshaked. Obendrauf gibt es getrocknetes Brot, eingelegte Pastinaken und eingelegte Birnen sowie Speck. Pastinaken und Birnen haben von jetzt an bis in den Frühling Saison. Speck passt auch in den Herbst und das Brot ist bei uns im Lokal täglich im Gebrauch. Wir verwerten es zu Likör oder Bier weiter.

Frizzante aus Johannisbeeren, Tomaten, Basilikum und Minze
Tomaten, Basilikum und Minze stammen von Eveline Bach aus Wien. Die roten Johannisbeeren sind aus der Steiermark. Das Ganze wird in einem Bottich eingemaischt und mit Wasser verdünnt. Danach kommt etwas Zucker dazu und es wird ohne zugesetzte Hefe spontan vergoren. Nachdem sich die Gärung etwas beruhigt hat, wird alles in Flaschen abgefüllt und natürlich unter Druck gesetzt, bis Kohlensäure entsteht. Ein sehr simples Getränk.

Cocktail mit Likören und Essenzen von Quitten, Zitronen, Zitronengras und Chili
Die Quitten, die Zitronen, das Zitronengras und die Chilis werden alle selbst angesetzt und anschließend zu gleichen Teilen vermengt – nur von den Chilis kommt nur eine kleine Spur dazu. Die Quitten sind Apfelquitten von Bernhard Liszt aus Leithaprodersdorf. Die Süßkartoffeln, das Zitronengras und die Chilis kommen aus Wien. Verschönert wird das ganze mit etwas Zitroneneis, eingelegten Quitten, süßsauren Süßkartoffeln, Quittengelee und eingekochten Zitronenzesten. Perfekt für den Herbst!

Das gesamte Magazin findest du hier.

Foto: Sophie Kirchner // friendship.is