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MUT - Das Magazin zum Einfach Leben - das gastrophilosophische Forum

Von Teresa Schaur-Wünsch

Schießende Schwammerln, ein Restaurant auf Reisen, ein schwimmender Salon: Vom Charme der Kooperation – und ihren unausgesprochenen Regeln.

Die Wiener Praterstraße nahe des Donaukanals ist ein idyllischer Ort. Bäume, Blätter, kleine Geschäftslokale – und ein winziges Restaurant mit einem großen Namen (zumindest in Wien). Seit seiner Eröffnung im Jahr 2012 gehört das japanische Mochi zu den meistgebuchten Restaurants der Stadt – samt Ablegern wie dem Take-out o.m.k gleich gegenüber, einem Ramen-Lokal am Vorgartenmarkt und dem Kikko Bā, einem Tapas-Wein-und-Sake-Lokal in Naschmarkt-Nähe. Zu tun gäbe es für Tobi Müller und Eddi Dimant eigentlich genug. Und doch: Alle paar Monate werden die „Mochis“ unrund. Dann satteln sie die Pferde.

Seit zwei Jahren gehen die beiden samt Mannschaft immer wieder auf Reisen, packen Küchenausrüstung und Geschirr in Kisten und fahren los. „Mochi on Tour“ nennt sich das. Allein 2019 standen im Terminkalender Gastspiele an so unterschiedlichen Orten wie dem Hirschen im bregenzerwälderischen Schwarzenberg, dem Laufke in Graz, dem Schlosshotel Velden, in Claus Preisingers Weingut in Gols oder, vor Kurzem, in der Domäne Wachau. Für 2020 plant man Küchenausflüge nach Italien oder London: „Wir wollen nächstes Jahr alle zwei Monate unterwegs sein.“

Erklärtes Ziel, so Dimant, ist, „dass unsere Köche etwas Neues sehen.“ Es gehe nicht ums Finanzielle, sondern darum, Wissen weiterzugeben und zu lernen. Etwa von Lukas Nagl, der im Bootshaus am Traunsee seine eigenen Misopasten und Fischsaucen fermentiert. Und nein, es gehe nicht um dreistes Kopieren (was bei der Spezialisierung des Mochi ohnehin unsinnig wäre). Wo andere Wettbewerb sehen, erkennt Dimant nur Geben und Nehmen. „Zurück daheim, merkt man, welche Fehler man macht. Dass man sich manches leichter machen kann“, sagt er. Und: „Man lernt bei jeder Reise etwas Neues.“
Apropos Geben und Nehmen: Was Eddi Dimant gibt, sind auch seine Rezepte. In der eigenen Showküche, wenn die Gäste danach fragen. Und auch im eigenen Kochbuch, für das er, anders als manch anderer, nichts abgeändert hat. „Ich hab“, sagt Dimant, „keine Geheimnisse.“ Im Gegenteil: „Das Schöne daran, dass man sich mitteilt, ist, dass man dadurch Teil einer Gemeinschaft wird.“ Rezepte zu teilen, das verbinde. Wenn andere seine Rezepte verwenden und weiterentwickeln, dann erhofft er sich nur eines: Dass sie ihn über ihre Ergebnisse informieren.

„Unausgesprochene Fairnessgesetze“ nennt das Manuel Bornbaum. Gemeinsam mit seinem Partner Florian Hofer hat Bornbaum 2015 noch als Boku-Student „Hut & Stiel“ gegründet. In einem „Schwammerlkreislauf“ züchten die beiden Austernpilze. Es geht ihnen dabei nicht nur um die Liebe zum Pilz, sondern auch um Ressourcenschonung: Als Substrat dient Kaffeesatz, der sonst weggeworfen würde, produziert wird gleich in der Großstadt, oder zumindest in der Nähe: Nachdem die beiden in Wien ein Jahr lang nach der eierlegenden Wollmilchsau unter den Produktionsstätten gesucht haben, wurde im Sommer ein Kompromiss gefunden. Seither wachsen die Schwammerln in einem ehemaligen Weinkeller in einem Stollen in Klosterneuburg; das neue Büro liegt in der Stadtfarm im 22. Bezirk. Mittlerweile sammeln nicht nur Cafés wie das Schwarzenberg, sondern auch die Erste Bank oder Porr für sie ihren Kaffeesud. Mit Pilzen beliefert werden das Heuer am Karlsplatz oder Usus im Schauspielhaus, aber auch Ströck oder das Steirereck.

Vom Prinzip her verfolgen die Gründer von „Hut & Stiel“ ein Open Source-Modell, auch wenn es streng genommen keines ist, weil die Workshops, die sie für Interessierte anbieten, nicht kostenlos sind. Anders wäre der Start nicht möglich gewesen, sagt Bornbaum. Aber auch sie selbst sind auf einem (ziemlich zeitgleich mit ihnen entstehenden) Netzwerk gewachsen: Wie das unterirdische Mycel eines Pilzes verbindet das Mushroom Learning Network mehrere europäische Länder und PilzzüchterInnen. Basis des Netzwerks ist das Sharing-Prinzip. Man sei überzeugt, dass jeder Teilnehmer, jede Teilnehmerin etwas lernen oder gewinnen könne, heißt es dort – auf dass er oder sie erfolgreicher werde, Fehler vermeide und zur Entwicklung neuer Lösungen beitragen könne.

„Unsere Vision ist, Pilze als nachhaltige und super gesunde Lebensmittel viel öfter auf den Teller zu bringen“, sagt Bornbaum – vor allem, um den Fleischkonsum zu reduzieren.
Konkurrenz ist so gesehen einerseits kein Thema: „Uns geht es um ein größeres Ganzes.“ Und alle, die sich diesem Ziel verschreiben, nützen und tragen dazu bei. So sind nach ihren Workshops schon einige neue Firmen entstanden.
Gleichzeitig, sagt Bornbaum, sei Konkurrenz natürlich doch ein Thema:. „Man muss sich damit befassen, um sich dem nicht hinzugeben.“ Und ja, es sei schon passiert, dass ein neuer Mitbewerber ihr Wissen abgesaugt hat, um sie anschließend zu hintergehen. Der Trost: „Er ist trotzdem auf die Nase gefallen.“ Bornbaum vermutet dahinter auch einen Generationen-Gap. Tendenziell, beobachtet er, seien „Männer über 45 eher gefährdet“, das Sharing-Prinzip nicht zu verstehen. „Die sind noch anders sozialisiert.“

Dass man „jung bleiben“ nicht nur als Marketingspruch nach außen verwendet, sondern auch nach innen zu leben versucht, kommt da dem Mineralwasser-Unternehmen Vöslauer sicher zugute. Kooperationen, sagt Chefin Birgit Aichinger, hätten bei Vöslauer schon Tradition, das habe „viel mit unserer offenen Haltung zu tun.“ Klassische Beispiele sind Sondereditionen mit DesignerInnen, wie etwa die aktuelle Gastrokollektion mit Arthur Arbesser, der auch eine Tasche und Hemden aus recycelten PET-Flaschen entworfen hat. Nachhaltigkeit in jeder Hinsicht ist für die Mineralwassermarke auch bei Kooperationen ein großes Thema, diesbezüglich sei man auch laufend mit NGOs und Umweltorganisationen in Kontakt. Die vor Jahren von Polka entworfenen Wassergläser sind vielerorts bis heute im Einsatz.

Und ja, anfangs habe es „noch etwas mehr Mut dafür gebraucht“, sagt Aichinger. Auch, als die Journalistin Angelika Hager den „Schwimmenden Salon“ ersann: Auf einer Plattform im Bad Vöslauer Thermalbad sind seither jeden Sommer KünstlerInnen zu Gast, von Philipp Hochmair mit seinem „Jedermann Reloaded“ bis zu Harald Schmidt. Was als Experiment begann, ist heute ein ausverkaufter Garant für stimmungsvolle Sommerabende, die auch dabei helfen, das Bad als Sommerfrischeort zu positionieren. In eine ähnliche Richtung geht die Thermalbad-Kollektion: In Kooperation mit heimischen Labels entstanden passende Accessoires – jüngst war es Bademode aus recycelten PET-Flaschen von Poleit.

Solche Kooperationen, sagt Aichinger, müssten allen AkteurInnen nutzen, auch den Konsumenten: Diese müssten „den ehrlichen Eindruck haben, dass die Kombination der Kooperationspartner sinnvoll ist.“ Gemessen werde der Erfolg mit klassischen Methoden, von Marktforschung bis Social Media-Zahlen. Aber: Prinzipiell lerne man aus allen Kooperationen etwas dazu. Und manchmal gastiert dann ein Restaurant sogar im eigenen Thermalbad. So war das Neni schon zu Gast in Bad Vöslau, und auch das Mochi-Team hat hier schon aufgekocht – und dabei zum japanischen Sharing Menu geladen: Wer teilt, kann schließlich auch mehr kosten.

Das gesamte Magazin findest du hier.

Foto: Vöslauer