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das gastrophilosophische Forum

„Unausgesprochene Fairnessgesetze“ nennt das Manuel Bornbaum. Gemeinsam mit seinem Partner Florian Hofer hat Bornbaum 2015 noch als Boku-Student „Hut & Stiel“ gegründet. In einem „Schwammerlkreislauf“ züchten die beiden Austernpilze. Es geht ihnen dabei nicht nur um die Liebe zum Pilz, sondern auch um Ressourcenschonung: Als Substrat dient Kaffeesatz, der sonst weggeworfen würde, produziert wird gleich in der Großstadt, oder zumindest in der Nähe: Nachdem die beiden in Wien ein Jahr lang nach der eierlegenden Wollmilchsau unter den Produktionsstätten gesucht haben, wurde im Sommer ein Kompromiss gefunden. Seither wachsen die Schwammerln in einem ehemaligen Weinkeller in einem Stollen in Klosterneuburg; das neue Büro liegt in der Stadtfarm im 22. Bezirk. Mittlerweile sammeln nicht nur Cafés wie das Schwarzenberg, sondern auch die Erste Bank oder Porr für sie ihren Kaffeesud. Mit Pilzen beliefert werden das Heuer am Karlsplatz oder Usus im Schauspielhaus, aber auch Ströck oder das Steirereck.

Vom Prinzip her verfolgen die Gründer von „Hut & Stiel“ ein Open Source-Modell, auch wenn es streng genommen keines ist, weil die Workshops, die sie für Interessierte anbieten, nicht kostenlos sind. Anders wäre der Start nicht möglich gewesen, sagt Bornbaum. Aber auch sie selbst sind auf einem (ziemlich zeitgleich mit ihnen entstehenden) Netzwerk gewachsen: Wie das unterirdische Mycel eines Pilzes verbindet das Mushroom Learning Network mehrere europäische Länder und PilzzüchterInnen. Basis des Netzwerks ist das Sharing-Prinzip. Man sei überzeugt, dass jeder Teilnehmer, jede Teilnehmerin etwas lernen oder gewinnen könne, heißt es dort – auf dass er oder sie erfolgreicher werde, Fehler vermeide und zur Entwicklung neuer Lösungen beitragen könne.

„Unsere Vision ist, Pilze als nachhaltige und super gesunde Lebensmittel viel öfter auf den Teller zu bringen“, sagt Bornbaum – vor allem, um den Fleischkonsum zu reduzieren.
Konkurrenz ist so gesehen einerseits kein Thema: „Uns geht es um ein größeres Ganzes.“ Und alle, die sich diesem Ziel verschreiben, nützen und tragen dazu bei. So sind nach ihren Workshops schon einige neue Firmen entstanden.
Gleichzeitig, sagt Bornbaum, sei Konkurrenz natürlich doch ein Thema:. „Man muss sich damit befassen, um sich dem nicht hinzugeben.“ Und ja, es sei schon passiert, dass ein neuer Mitbewerber ihr Wissen abgesaugt hat, um sie anschließend zu hintergehen. Der Trost: „Er ist trotzdem auf die Nase gefallen.“ Bornbaum vermutet dahinter auch einen Generationen-Gap. Tendenziell, beobachtet er, seien „Männer über 45 eher gefährdet“, das Sharing-Prinzip nicht zu verstehen. „Die sind noch anders sozialisiert.“

Dass man „jung bleiben“ nicht nur als Marketingspruch nach außen verwendet, sondern auch nach innen zu leben versucht, kommt da dem Mineralwasser-Unternehmen Vöslauer sicher zugute. Kooperationen, sagt Chefin Birgit Aichinger, hätten bei Vöslauer schon Tradition, das habe „viel mit unserer offenen Haltung zu tun.“ Klassische Beispiele sind Sondereditionen mit DesignerInnen, wie etwa die aktuelle Gastrokollektion mit Arthur Arbesser, der auch eine Tasche und Hemden aus recycelten PET-Flaschen entworfen hat. Nachhaltigkeit in jeder Hinsicht ist für die Mineralwassermarke auch bei Kooperationen ein großes Thema, diesbezüglich sei man auch laufend mit NGOs und Umweltorganisationen in Kontakt. Die vor Jahren von Polka entworfenen Wassergläser sind vielerorts bis heute im Einsatz.

Und ja, anfangs habe es „noch etwas mehr Mut dafür gebraucht“, sagt Aichinger. Auch, als die Journalistin Angelika Hager den „Schwimmenden Salon“ ersann: Auf einer Plattform im Bad Vöslauer Thermalbad sind seither jeden Sommer KünstlerInnen zu Gast, von Philipp Hochmair mit seinem „Jedermann Reloaded“ bis zu Harald Schmidt. Was als Experiment begann, ist heute ein ausverkaufter Garant für stimmungsvolle Sommerabende, die auch dabei helfen, das Bad als Sommerfrischeort zu positionieren. In eine ähnliche Richtung geht die Thermalbad-Kollektion: In Kooperation mit heimischen Labels entstanden passende Accessoires – jüngst war es Bademode aus recycelten PET-Flaschen von Poleit.

Solche Kooperationen, sagt Aichinger, müssten allen AkteurInnen nutzen, auch den Konsumenten: Diese müssten „den ehrlichen Eindruck haben, dass die Kombination der Kooperationspartner sinnvoll ist.“ Gemessen werde der Erfolg mit klassischen Methoden, von Marktforschung bis Social Media-Zahlen. Aber: Prinzipiell lerne man aus allen Kooperationen etwas dazu. Und manchmal gastiert dann ein Restaurant sogar im eigenen Thermalbad. So war das Neni schon zu Gast in Bad Vöslau, und auch das Mochi-Team hat hier schon aufgekocht – und dabei zum japanischen Sharing Menu geladen: Wer teilt, kann schließlich auch mehr kosten.

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Foto: Vöslauer